响王豆脑王 内脂 豆制品凝固剂复配稳定剂和添加剂豆腐宝代替石膏

•  初次试做：

1、泡二斤半黄豆，磨2-3遍，出二十五斤生豆浆。

2、预备两只提桶，一只用来装热浆，一只用来放原料。

3、二十五斤豆浆配二十五克（半俩豆脑王，用一斤凉水化开。冲前把原料晃匀，防止沉淀。

4、把二十五斤热豆浆匀速冲到原料里，随即快速倒入保温桶。

5、静置十分钟，得到二十六斤口感纯正的豆腐脑。

• 正常做法

1、豆浆烧开后，先装到提桶里，若锅里还有剩余，不管锅烧，全部装入保温桶，保温桶不放原料。

2、一斤豆浆配1g豆脑王，用一斤半凉水化开。

3、比如，做七十斤豆腐脑，先用30斤热豆浆冲开七十克豆脑王，然后再倒入保温桶与另外40斤热浆混合。

• 把上述豆腐脑倒入铺有包布的漏水小框内，挤压一部分水分，可得家常豆腐。
• 参考比例：一斤黄豆出8-14斤豆浆，一斤豆浆加豆脑王0.9-1.1克。
• 冲浆要领

1、预备冲豆脑王的那桶浆不能装太满，应比桶口低6cm

2、冲到一半的时候桶底稍微向上抬起，保持又均匀又有冲击力

3、冲浆动作要快，整个过程不能看见豆花。

4、无经验的用水代替豆浆，演练两三遍，找一下感觉。

• 包浆豆腐的简明做法 

1、用锅烧浆一斤黄豆磨6-7斤生豆汁，用蒸汽煮浆一斤黄豆磨5-6斤生豆汁。

2、每斤热豆浆配豆脑王2.7-3.5克，用十倍凉水化开。（通常30斤豆浆需要豆脑王90克，水900克）

3、先用热浆把豆脑王冲匀，然后快速倒入铺有包布和塑料纸的豆腐筐内。停顿1-2分钟，抽出塑料脂系紧包布，压10-120分钟。

4、每斤黄豆可得4-6斤切面光滑，口感细腻的豆腐。

• 卤水豆腐简明做法：

1、配料：每斤干豆预备：豆脑王5g＋水5g，卤片10g＋水30g，放两只盆里单独化开。

2、盐卤：豆浆温度降至85度左右，右手拿工具快速翻动豆浆，左手搅匀豆脑王溶液，在5秒钟左右快速倒入豆浆内，紧接着翻浆速度放慢，稍微快一点往缸里下卤。感觉豆浆有点变稠的时候，停止放卤水，继续轻轻的慢慢翻动几下，豆浆整个面都变的清凉的时候，立刻停止翻动。

3、蹲脑：保温放置10-20分钟，成一整体，表皮有光泽。趁热大块上脑压包。

4、有益效果：豆腐块大，嫩爽细滑。

• 参考比例：每斤干豆添加豆脑王5-12克，卤片10-3克。